Il Carciofo

Il carciofo, nome comune del cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus). È una pianta nota fin dai tempi antichi e l’attuale nome volgare deriva dal neo-latino articactus. La coltura del carciofo è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, mentre è poco nota in molti altri Stati. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio. Il fusto (alto da 50 a 150 cm) si presenta dritto e robusto con striature in senso longitudinale, dotato di foglie alterne grandi, di colore verde più o meno intenso e in alcuni casi grigie nella parte superiore, più chiare e con la classica “barbetta” in quella inferiore; le foglie hanno la caratteristica di essere piuttosto spinose. I fiori azzurri ermafroditi tubolosi sono raggruppati insieme in una infiorescenza a capolino, detta anche calatide. Il capolino comprende una base sulla quale sono inseriti i fiori e il loro insieme viene chiamato volgarmente “peluria”. Il frutto ha una forma ovale, allungata di colore grigio bruno. Il carciofo esige un clima mite a abbastanza umido ma resiste bene anche a temperature più basse anche intorno 0 gradi.

Il mese di giugno è considerato il periodo più adatto per la coltivazione dei carciofi e in questo mese la pianta è in grado di produrre da 10 a 15 capolini con un gambo che varia dai 15 ai 40 cm. La raccolta, invece, avviene principalmente tra il mese di novembre e quello di aprile.

Le proprietà
I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi ed hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli. I carciofi contengono molto ferro grazie a due sostanze: la coloretina e la cinarina, presente in concentrazione massima durante la formazione del capolino, che è poi la parte della pianta che viene usata in cucina. Queste sostanze sono in grado di provocare un aumento del flusso biliare e della diuresi e in particolare la cinarina, svolge un ruolo importante poiché riesce ad abbassare il livello del colesterolo. Per ottenere un vero beneficio, occorrerebbe consumare questo il carciofo nella misura di 300 gr. al giorno per un periodo piuttosto lungo. Da non sottovalutare è anche la funzione epatoprotettiva e antitossica dell’ortaggio e ciò si evidenzia maggiormente su diverse sostanze tossiche, in particolare sull’alcool, la cui presenza nel sangue viene ridotta per l’effetto diuretico. Gli studiosi hanno anche riscontrato proprietà rigeneratrici del parènchima epatico, oltre alla capacità di migliorare le funzioni secretive e motorie del tubo digerente, favorendo anche la peristalsi. La qualità “bardana” del carciofo, particolarmente apprezzata, ha un effetto depurativo soprattutto per quanto riguarda la pelle, specialmente quella molto grassa, ma anche in caso di acne e foruncoli in genere.

Conservazione
Quando i carciofi sono molto freschi ed hanno il gambo lungo è possibile conservarli immersi nell’acqua, proprio come i fiori freschi. Per conservarli in frigo, invece, occorre togliere le foglie esterne più dure e il gambo, lavarli, asciugarli e metterli in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni. Infine, è possibile congelarli dopo averli puliti e sbollentati in acqua con succo di limone, lasciati raffreddare e riposti in contenitori rigidi.

Il carciofo nelle diete
Se si vuole “spezzare” il languore prima dei pasti, non c’è nulla di meglio del carciofo. Si consiglia di mangiarlo crudo, con un po’ di limone per attutire il gusto amaro e anche perché in questo modo possono essere conservati integri tutti i suoi principi nutritivi che altrimenti andrebbero persi con la cottura. Occorre però sceglierli con accortezza: devono essere molto freschi cioè il gambo si deve spezzare con la pressione di un dito e non si deve piegare. Con “solo” 22 calorie per 100 gr. di prodotto sarebbe opportuno mangiare anche il gambo e le foglie, ricche di sostanze salutari.

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