Come sostituire l’uovo

Ciao, come va?
Ho pensato che fosse una bella idea unire in un unico articolo tutti i modi con cui sostituire questo alimento, che per tanto tempo si è considerato essenziale per la realizzazione di molti piatti e soprattutto insostituibile per la preparazione di dolci. E’ stata la mia prima difficoltà e forse lo è anche per te che hai da poco eliminato i prodotti di origine animale, ma non ti preoccupare, ora avrai un bel riassunto che ti servirà per ogni occasione 😀
Per questa idea devo però fare un mega ringraziamento principalmente a Desi, di 100%animalisti, che recentemente ha messo sul forum un bellissimo sunto su come fare le dovute sostituzioni. Grazie, quindi, Desi, donna fantastica, piena di tante virtù e soprattutto cuoca eccezionale. Il resto è frutto di mie ricerche nello sconfinato web-spazio.

In cucina l’uovo è considerato l’ingrediente di base per infinite preparazioni di cucina e pasticceria. L’uovo intero è usato come elemento legante, il tuorlo ha una funzione emulsionante (maionese, salse ecc.), l’albume ha la caratteristica di montare, l’albume monta meglio con poco sale o zucchero, più difficilmente se freddo o posto in un recipiente unto o non asciutto.

In cucina, in realtà è possibile realizzare tutto (compreso i dolci) anche senza l’utilizzo dell’uovo e vediamo come. Quando la ricetta originale richiedesse più uova, basta moltiplicare anche le quantità del sostituto.

Per le ricette “non lievitanti”
1 uovo per legare, addensare e addolcire: si usa tipicamente negli impasti dolci a lievitazione scarsa (es. la pasta frolla) ed è composta da 1/4 di tazza di purea di prugne, o di mela, o di banana, avendo cura di aggiungere 1/2 cucchiaino di lievito per uovo se la ricetta prevede la cottura al forno.
1 uovo per legare, addensare e salare: si fa con 1/4 di tazza di concentrato di pomodoro, o con l’equivalente di purè di patate o brodo vegetale. Va usato soprattutto nei polpettoni vegetali e nei ripieni vegetali.
1 uovo per legare e lievitare poco: si sostituisce velocemente con 1/4 di tazza di tofu schiacciato molto bene.

Ora i sostituti per le ricette “lievitanti”
Parliamo quindi di tutti i dolci con grande crescita, come la pasta margherita, che devono avere un impasto spumoso per inglobare e fissare molte bolle d’aria.
1 uovo per lievitare, primo modo: 1 cucchiaio di semi di lino sbattuto in 3 cucchiai di acqua calda.
1 uovo per lievitare, secondo modo: 2 cucchiai d’acqua + 1 cucchiaino di olio + 2 cucchiaini di lievito.
1 albume per lievitare: l’albume è spesso usato separatamente dal tuorlo per ottenere impasti estremamente spumosi e vaporosi. In questo casi si procede sciogliendo un cucchiaio di agar agar (comunissima alga in vendita presso i negozi di alimentazione naturale e biologica) in un cucchiaio di acqua, si fa sobbollire per un paio di minuti e si sbatte. Quando è raffreddata si sbatte per una seconda volta. Un altro possibile sostituto è il kuzu, una polvere bianca ricavata dalla radice di una pianta: sciogliendola nell’acqua calda diventa una specie di gelatina appiccicosa che funziona da legante nelle ricette.

Infine, vi sono 2 ricette in cui l’uovo è il protagonista assoluto: la frittata e la maionese. Per fare la frittata vegana si impasta la farina di ceci con l’acqua fredda fino ad ottenere una crema omogenea, e la si lascia riposare in frigo per almeno 2 ore. L’ideale è prepararla la sera e lavorarla alla mattina. Passato il tempo di riposo si soffrigge una cipolla tagliata sottile in una padella unta d’olio, si versa la crema di ceci e si aggiusta di sale e pepe. Si fa dorare da un lato e poi dall’altro, e si ottiene un’eccellente frittata vegana, ottima per sostituire l’uovo anche nella preparazione della pasta alla carbonara. Per la maionese ti rimando alla ricetta che ti ho già proposto cliccando qui.

Ed ora il riassunto di Desi
Con la Farina
1 uovo = 1-1/2 cucchiai di lievito in polvere + 1-1/2 cucchiai di acqua calda + 1-1/2 cucchiai di olio (uso: lievitazione)
1 uovo = 1-1/2 cucchiai di lievito in polvere + 1 cucchiaio di acqua calda e 1 cucchiaio di aceto di sidro di mele (uso: lievitazione)
1 uovo = 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di acqua calda (uso: lievitazione)
1 uovo = 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di acqua calda + 1/2 cucchiaino di olio (uso: lievitazione)
1 uovo = 1 cucchiaino di lievito in polvere + 1 cucchiaino di aceto (uso: lievitazione)
1 uovo = 1 cucchiaino di farina di soia + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 3 cucchiai di acqua + 3 cucchiai di farina + 1-1/2 cucchiaini di burro veg + 1/2 cucchiaino di lievito in polvere (uso: lievitazione)

Con la frutta
1 uovo = 1/4 tazza di succo di mela o purea
1 uovo = 1/4 tazza di purea di zucca
1 uovo = 1/4 tazza di purea di albicocca o prugna
1 uovo = purea di mezza banana
1 uovo = 1/2 banana in purè + 1/4 cucchiaino di lievito in polvere (uso: lievitazione)

Con i semi oleosi
1 uovo = 3 cucchiai di burro di frutta secca
1 uovo = 1 cucchiaio di semi di lino triturati + 3 cucchiai di acqua calda (lasciate riposare 10 minuti)
1 uovo – 1 cucchiaino di semi di psylium + 1/4 tazza di acqua (lasciare riposare 5 minuti

Con la soia
1 uovo = 1-1/2 cucchiai di lecitina di granuli + 1-1/2 cucchiai di acqua + 1 cucchiaino di lievito in polvere (Impiego: lievitazione)
1 uovo = 1/4 di tazza di tofu

Con l’Amido
1 uovo = 2 cucchiai di arrow-root + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 2 cucchiai di amido di mais + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 2 cucchiai di fecola di patate + 1 cucchiaio di acqua (
1 uovo = 1-1/2 cucchiaino di Ener-G Egg Replacer + 2 cucchiai di acqua calda (frusta per montare, per l’impiego: lievitazione)
1 uovo = 1-1/2 cucchiaino di tapioca / amido di mais + 1-1/2 cucchiaino di fecola di patate + 1/8 di cucchiaino di lievito in polvere
+ Gomma xantana 1 pizzico + 3-1/2 cucchiai di acqua + 1 cucchiaino di olio (frusta per montare, per l’impiego: lievitazione)

Con Altro
1 uovo = 1 cucchiaino di lievito di birra sciolto in 1/4 di tazza di acqua caldo (uso: lievitazione)
1 uovo = 3 cucchiai di olio vegetale + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 3 cucchiai di maionese vegan
1 uovo = 3 cucchiai di passato di fagioli
1 uovo = 3 cucchiai di purè di patate

Bianco d’uovo Sostituzioni
1 albume = gomma di xanthan 1/4 cucchiaino + 1/4 tazza di acqua (lasciare riposare 5 minuti, poi la frusta; uso: lievitazione)

Tuorlo d’uovo Sostituzioni
1 rosso d’uovo = 1-1/2 cucchiai di lecitina di granuli + 2 cucchiaini di acqua