Come sostituire l’uovo

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Ciao, come va?
Ho pensato che fosse una bella idea unire in un unico articolo tutti i modi con cui sostituire questo alimento, che per tanto tempo si è considerato essenziale per la realizzazione di molti piatti e soprattutto insostituibile per la preparazione di dolci. E’ stata la mia prima difficoltà e forse lo è anche per te che hai da poco eliminato i prodotti di origine animale, ma non ti preoccupare, ora avrai un bel riassunto che ti servirà per ogni occasione 😀
Per questa idea devo però fare un mega ringraziamento principalmente a Desi, di 100%animalisti, che recentemente ha messo sul forum un bellissimo sunto su come fare le dovute sostituzioni. Grazie, quindi, Desi, donna fantastica, piena di tante virtù e soprattutto cuoca eccezionale. Il resto è frutto di mie ricerche nello sconfinato web-spazio.

In cucina l’uovo è considerato l’ingrediente di base per infinite preparazioni di cucina e pasticceria. L’uovo intero è usato come elemento legante, il tuorlo ha una funzione emulsionante (maionese, salse ecc.), l’albume ha la caratteristica di montare, l’albume monta meglio con poco sale o zucchero, più difficilmente se freddo o posto in un recipiente unto o non asciutto.

In cucina, in realtà è possibile realizzare tutto (compreso i dolci) anche senza l’utilizzo dell’uovo e vediamo come. Quando la ricetta originale richiedesse più uova, basta moltiplicare anche le quantità del sostituto.

Per le ricette “non lievitanti”
1 uovo per legare, addensare e addolcire: si usa tipicamente negli impasti dolci a lievitazione scarsa (es. la pasta frolla) ed è composta da 1/4 di tazza di purea di prugne, o di mela, o di banana, avendo cura di aggiungere 1/2 cucchiaino di lievito per uovo se la ricetta prevede la cottura al forno.
1 uovo per legare, addensare e salare: si fa con 1/4 di tazza di concentrato di pomodoro, o con l’equivalente di purè di patate o brodo vegetale. Va usato soprattutto nei polpettoni vegetali e nei ripieni vegetali.
1 uovo per legare e lievitare poco: si sostituisce velocemente con 1/4 di tazza di tofu schiacciato molto bene.

Ora i sostituti per le ricette “lievitanti”
Parliamo quindi di tutti i dolci con grande crescita, come la pasta margherita, che devono avere un impasto spumoso per inglobare e fissare molte bolle d’aria.
1 uovo per lievitare, primo modo: 1 cucchiaio di semi di lino sbattuto in 3 cucchiai di acqua calda.
1 uovo per lievitare, secondo modo: 2 cucchiai d’acqua + 1 cucchiaino di olio + 2 cucchiaini di lievito.
1 albume per lievitare: l’albume è spesso usato separatamente dal tuorlo per ottenere impasti estremamente spumosi e vaporosi. In questo casi si procede sciogliendo un cucchiaio di agar agar (comunissima alga in vendita presso i negozi di alimentazione naturale e biologica) in un cucchiaio di acqua, si fa sobbollire per un paio di minuti e si sbatte. Quando è raffreddata si sbatte per una seconda volta. Un altro possibile sostituto è il kuzu, una polvere bianca ricavata dalla radice di una pianta: sciogliendola nell’acqua calda diventa una specie di gelatina appiccicosa che funziona da legante nelle ricette.

Infine, vi sono 2 ricette in cui l’uovo è il protagonista assoluto: la frittata e la maionese. Per fare la frittata vegana si impasta la farina di ceci con l’acqua fredda fino ad ottenere una crema omogenea, e la si lascia riposare in frigo per almeno 2 ore. L’ideale è prepararla la sera e lavorarla alla mattina. Passato il tempo di riposo si soffrigge una cipolla tagliata sottile in una padella unta d’olio, si versa la crema di ceci e si aggiusta di sale e pepe. Si fa dorare da un lato e poi dall’altro, e si ottiene un’eccellente frittata vegana, ottima per sostituire l’uovo anche nella preparazione della pasta alla carbonara. Per la maionese ti rimando alla ricetta che ti ho già proposto cliccando qui.

Ed ora il riassunto di Desi
Con la Farina
1 uovo = 1-1/2 cucchiai di lievito in polvere + 1-1/2 cucchiai di acqua calda + 1-1/2 cucchiai di olio (uso: lievitazione)
1 uovo = 1-1/2 cucchiai di lievito in polvere + 1 cucchiaio di acqua calda e 1 cucchiaio di aceto di sidro di mele (uso
: lievitazione)
1 uovo = 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di acqua calda (uso: lievitazione)
1 uovo = 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di acqua calda + 1/2 cucchiaino di olio (uso: lievitazione)
1 uovo = 1 cucchiaino di lievito in polvere + 1 cucchiaino di aceto (uso: lievitazione)
1 uovo = 1 cucchiaino di farina di soia + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 3 cucchiai di acqua + 3 cucchiai di farina + 1-1/2 cucchiaini di burro veg + 1/2 cucchiaino di lievito in polvere (uso: lievitazione) 

Con la frutta 
1 uovo = 1/4 tazza di succo di mela o purea
1 uovo = 1/4 tazza di purea di zucca
1 uovo = 1/4 tazza di purea di albicocca o prugna
1 uovo = purea di mezza banana
1 uovo = 1/2 banana in purè + 1/4 cucchiaino di lievito in polvere (uso: lievitazione)

Con i semi oleosi 
1 uovo = 3 cucchiai di burro di frutta secca
1 uovo = 1 cucchiaio di semi di lino triturati + 3 cucchiai di acqua calda (lasciate riposare 10 minuti)
1 uovo – 1 cucchiaino di semi di psylium + 1/4 tazza di acqua (lasciare riposare 5 minuti

Con la soia 
1 uovo = 1-1/2 cucchiai di lecitina di granuli + 1-1/2 cucchiai di acqua + 1 cucchiaino di lievito in polvere (Impiego: lievitazione)
1 uovo = 1/4 di tazza di tofu

Con l’Amido
1 uovo = 2 cucchiai di arrow-root + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 2 cucchiai di amido di mais + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 2 cucchiai di fecola di patate + 1 cucchiaio di acqua (
1 uovo = 1-1/2 cucchiaino di Ener-G Egg Replacer + 2 cucchiai di acqua calda (frusta per montare, per l’impiego: lievitazione)
1 uovo = 1-1/2 cucchiaino di tapioca / amido di mais + 1-1/2 cucchiaino di fecola di patate + 1/8 di cucchiaino di lievito in polvere
+ Gomma xantana 1 pizzico + 3-1/2 cucchiai di acqua + 1 cucchiaino di olio (frusta per montare, per l’impiego: lievitazione)

Con Altro
1 uovo = 1 cucchiaino di lievito di birra sciolto in 1/4 di tazza di acqua caldo (uso: lievitazione)
1 uovo = 3 cucchiai di olio vegetale + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 3 cucchiai di maionese vegan
1 uovo = 3 cucchiai di passato di fagioli
1 uovo = 3 cucchiai di purè di patate

Bianco d’uovo Sostituzioni 
1 albume = gomma di xanthan 1/4 cucchiaino + 1/4 tazza di acqua (lasciare riposare 5 minuti, poi la frusta; uso: lievitazione)

Tuorlo d’uovo Sostituzioni 
1 rosso d’uovo = 1-1/2 cucchiai di lecitina di granuli + 2 cucchiaini di acqua

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Il Seitan Autoprodotto

Buongiorno! 😀
E’ arrivato il momento che stavo rinviando da troppo: parlarti di come si fa il seitan in casa.
I motivi più importanti perché tu debba almeno valutare l’autoproduzione di questo alimento sono 2:
1. Ti costa di meno
2. E’ più buono
Basta! Non serve altro, te ne accorgerai tu stesso che è così, ed è molto semplice produrlo. Vediamo come 😀

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Ingredienti per il seitan
1 kg di farina di tipo 0 oppure 00
600 ml di acqua
1 pizzico di sale

Procedimento
In una ciotola metti la farina e il sale. Mescola bene e aggiungi l’acqua. Lavora il composto prima con una spatola e poi a mano fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ora rimetti l’impasto nella ciotola e coprilo completamente con dell’acqua e lascialo così per tutta una notte (deve riposare per almeno 6-8 ore). Trascorso questo tempo, togli l’impasto dall’acqua ed incomincia a “lavorarlo” sotto l’acqua corrente.

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Il getto dovrà, almeno inizialmente, essere a filo. Noterai che l’acqua si sporcherà di bianco, è la farina che cede l’amido in essa contenuto. Continua con questo procedimento fino a quando il glutine non sarà bello compatto e l’acqua perfettamente trasparente. Questa procedura dovrà durare circa 40-45 minuti e se hai fatto un buon lavoro dovrai ottenere un impasto di seitan che peserà circa 400-450 g.

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Ingredienti per il brodo di cottura del seitan
Acqua
5 cm di alga Kombu
½ bicchiere di salsa soyu
1 cucchiaino di zenzero in polvere

Procedimento
Metti l’acqua in una pentola insieme a tutti gli altri ingredienti e incomincia a scaldarla. 
Intanto prendi la pasta di seitan e con le mani dalle una forma cilindrica e rivestila con un panno di cotone o lino. Chiudi le estremità del panno (tipo una caramella) e immergila nel brodo. Fai cuocere per almeno 50 minuti.

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Note importanti: perché questi ingredienti per il brodo? L’alga kombu è molto ricca di sali minerali, lo zenzero aiuta la digestione e la salsa soyu aggiunge al seitan quegli amminoacidi essenziali di cui i cereali sono sprovvisti (es. lisina). In questo modo otterrai un prodotto completo.
Mangia!

Cipolline in agrodolce

Buonasera! 🙂
Stasera ti propongo una ricetta che io definirei quasi base: le cipolline in agrodolce. Io le adoro e a volte mi sembra assurdo perché non sopporto le cipolle cotte!! questi sono i misteri di noi umani, una verdura può piacere cotta in un modo e odiata cotta in un altro (mio papà per esempio ama le cipolle cotte, ma detesta quelle nel soffritto, mentre io le adoro…da chi avrò preso? mah! :-)).01

Ingredienti
250 g di cipolline
25 ml di aceto di mele
15-20 g di zucchero
2 cucchiai di olio evo
sale
acqua

Preparazione
Per prima cosa devi pulire le cipolline, sì lo so è una vera menata!! 🙂
In una padella metti l’olio, fallo scaldare leggermente e aggiungi lo zucchero. Quando lo zucchero incomincerà a prendere un po’ di colore, sul nocciola, aggiungi l’aceto. Fallo evaporare un po’ e quando incomincerà ad addensarsi unisci le cipolline. Mescola bene, copri col coperchio e lascia cuocere per almeno 40 minuti. A metà cottura verifica che il sugo non si sia asciugato troppo, in questo caso aggiungi un mestolo di acqua calda e continua la cottura senza coperchio. Di tanto in tanto gira le cipolline affinché si colorino su entrambi i lati. Al termine dei 40 minuti dai ancora una controllata e sala le cipolle. Dovranno risultare abbastanza asciutte, ma con ancora un po’ di salsa caramellata.
Le cipolline potrai utilizzarle in accompagnamento con dei secondi a base di seitan, tempeh, io me le sono pappate con della buona polenta e del seitan arrosto.02
Mangia!

Ragù di seitan

Ciao amica/o,
stasera ho cucinato facile :-D, ma direi che la pasta al ragù rimane sempre il mio piatto preferito, un po’ perché è buono, ma soprattutto perché mi fa tornare alla memoria le domeniche passate in famiglia. Certo, ora non è più il “classico” ragù di carne, è di seitan 😉

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Ingredienti
300 g di seitan (home made è meglio)
1 confezione di salsa di pomodoro
olio evo
trito misto di verdure (cipolla, carote, sedano)
2-3 foglie di alloro
1 pizzico di zucchero
sale

Preparazione
Macina il seitan. In una padella fai soffriggere in olio il trito di verdure e, quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungi il macinato di seitan e lascialo rosolare qualche minuto.
Aggiungi la passata di pomodoro, l’alloro e un pizzico di zucchero (serve per togliere l’acidità del pomodoro). Lascia cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Aggiusta di sale se necessario.
Io stasera me lo sono goduto con delle fettuccine, ma tu puoi usare il formato di pasta che più ti piace 🙂
Mangia!

Crema di anacardi

Ciao, questa è una base molto cremosa, utile per sostituire la panna e arricchire il condimento delle tue insalate, salse, zuppe e qualsiasi altro tuo piatto.
Puoi farla nella dose che preferisci, basta mantenere il rapporto 3:1 tra acqua e anacardi.


  

Ingredienti
3 tazze di acqua
1 tazza di anacardi (ammollati in acqua dalle 3 alle 8 ore e scolati)

Preparazione
Metti l’acqua e gli anacardi in un frullatore. Frulla fino a che non ottieni un composto liscio e cremoso. Se non intendi usarla subito puoi metterla in un contenitore, coprirla e conservarla in frigorifero per un massimo di 12 ore. Questa crema è il massimo se utilizzata al momento in quanto potrebbe separarsi e diventare appiccicosa.
N.B.: Se possiedi un frullatore potente non ti servirà tenere gli anacardi in ammollo.
Mangia!